È il tramonto delle farciture tradizionali a vantaggio, da una parte, di quelle innovative, dall’altra di quelle che puntano sulla riscoperta di sapori quasi perduti.
Perché sta cambiando la farcitura della pizza? È il consumatore che oggi è più esigente rispetto al passato. Dal canto suo poi, il pizzaiolo ama di più sbizzarrirsi nel creare varietà diverse di pizza. Le aziende, infine, diventano complici di entrambi, riuscendo ad interpretare la volontà comune di cambiamento.
Analizzare le farciture risulta molto più interessante di quanto può sembrare, si scopre l’evoluzione dei sapori, la fusione di culture gastronomiche a volte dettate anche dalle emigrazioni: le farciture sono un esempio pratico di come cambiano i consumi con le emigrazioni di altre culture; pochi fanno caso che nei supermercati aumentano gli spazi dedicati ad alcuni prodotti come i wurstel di pollo e tacchino, giusto per fare un esempio. Insomma, il cambiamento è dovuto all’incremento di popoli che non fanno uso di carne suina congiuntamente alle esigenze dietetiche occidentali.
Il produttore attento carpisce in tempo utile i cambiamenti e si adegua per rispondere alle nuove esigenze di mercato.

Le farciture tradizionali
A titolo di curiosità va detto che la pizza cosiddetta “Calabrese” (con salamino piccante) non nasce in Calabria, ma nasce da emigranti nostalgici: grazie alla pizza, il salamino Calabrese oggi è conosciuto e consumato in varie parti del mondo, in America ad esempio la pizza più venduta è con salamino piccante insieme ai peperoni ed è chiamata “Pepperoni”.
Il primato del rinnovamento spetta alla pizza “Pugliese” (con cipolla) che alla semplice cipolla e pomodoro aggiunse la mozzarella; poi con l’aggiunta del tonno si è persa la paternità e oggi viene proposta come “Pizza tonno e cipolla”.
Fino a qualche anno fa nei menù delle pizzerie erano presenti al massimo una ventina di referenze tra cui le cosiddette originali, “Marinara” e “Margherita”, le regionali, “Napoli”, “Romana”, “Siciliana”, “Calabrese”, “Pugliese” e a seguire altre variazioni come “ai funghi e prosciutto”, “Quattro stagioni” e “Capricciosa”.
Oltre al pomodoro e mozzarella tutto ruotava intorno ad acciughe, capperi, olive, carciofi, funghi, prosciutto, cipolla e salamino piccante, di seguito si è inserita la salsiccia, i wurstel, il prosciutto crudo, lo speck e altri ingredienti che hanno trovato riscontro tra i palati dei consumatori.

Il processo di innovazione
Ma la vera rivoluzione delle farciture si è avuta negli ultimi anni, con i sempre più frequenti campionati, dove i pizzaioli per confrontarsi e presentare farciture innovative si sbizzarriscono proponendo connubi e abbinamenti impensabili fino a qualche anno fa. Non a caso in tutte le gare c’è oggi la categoria “Creatività” o “Presentazione”. Gli stessi campionati, inoltre, sono spesso specializzati nel promuovere farciture con prodotti tipici regionali, come peperoncino, pesce, zafferanno. Una vera spinta alla riscoperta di prodotti locali e uno stimolo a cercare nuove combinazioni capaci di unire tradizione a modernità.
L’incremento di alcuni comparti quali pizzeria a taglio e consegne a domicilio contribuiscono in modo notevole a cambiare i consumi. Mentre nella pizzeria tradizionale il consumatore ha la possibilità di diversificare con un antipasto o altro, in queste strutture per creare l’alternativa bisogna agire sulle farciture.
In molti si sono dovuti arrendere di fronte alle richieste dei consumatori, come l’uso di olive snocciolate, per non parlare delle olive a rondelle prima sulla pizza a taglio e in seguito anche sulle classiche (detto così può sembrare insignificante, ma per il pizzaiolo tradizionalista l’oliva con il nocciolo era uno “status”).
La maggior parte dei pizzaioli, volenti o dolenti, hanno dovuto cedere a queste tendenze, perché il consumatore di oggi preferisce un cibo non solo buono, ma anche “pratico”.
Peperoni, melanzane, zucchine e funghi in passato erano scottati, saltati in padella o grigliati prima di essere utilizzati, oggi per mancanza di tempo da parte degli addetti, vengono proposti a “crudo” e non sempre questo trova riscontro tra la maggioranza dei consumatori.

L’aiuto delle aziende
Le aziende conserviere propongono varietà sempre più appetibili e pronte all’uso, e qui sorge il dilemma sul come comportarsi: come agire o reagire? Prepararle o acquistarle già pronte ? Se la scelta è tra le verdure grigliate “fatte in casa” e quelle “già pronte”, la preferenza di un “conservatore” tende verso il prodotto personalizzato, comprato e cucinato “in casa”; tuttavia visti i costi di acquisto degli ortaggi freschi a cui va aggiunto il costo del dipendente che li prepara, gli scarti e i consumi, si opta spesso per il prodotto già pronto perché più conveniente. Gli “innovatori” non vedono questa scelta come un ripiego, ma piuttosto come una valida alternativa altrettanto gustosa e salutare, nonché economica e pratica. Aldilà di molti prodotti reperibili anche freschi, le aziende riescono a offrire soprattutto prodotti che invece non sempre sono acquistabili, riuscendo a dare al pizzaiolo, per tutto l’anno, tantissime alternative di farciture pronte (un esempio lampante sono le creme, da quella di zucca a quella di tartufo).

Abbinamenti e sapori
Le farciture stanno subendo un’evoluzione senza precedenti, abbinamenti contrastanti si rivelano appetibili e incuriosiscono il consumatore, l’agro viene proposto con il dolce, il pesce con la carne, la mozzarella con l’aceto balsamico. Si riscoprono antichi sapori del mondo contadino come formaggio e pere, noci e miele. Ma quello che sta conquistando il palato comune sono le creme di ogni genere, spesso in sostituzione del pomodoro: zucca, olive, carciofi, radicchio e tante altre. Come abbinare i sapori, allora?
Dopo essere stato per decine di volte in giurie nazionali e internazionali e aver degustato abbinamenti reputati inconciliabili e che invece si sono rivelati eccezionali (come ad esempio la crema di radicchio con i gamberetti) non so esprimere un giudizio imparziale sugli accostamenti. Non è più pensabile dire in assoluto quali sono gli abbinamenti che andrebbero evitati, perché la fantasia dei pizzaioli sta andando oltre ogni aspettativa. Bisogna partire da un concetto basilare: il gusto, come ogni cosa per l’uomo, è un fatto culturale e di abitudine.
Pensate che gli antichi romani mangiavano cibi conditi in agrodolce con miele e aceto. Cosa per noi oggi impensabile. Dunque ci sono regole convenzionali che, però, possono talvolta essere scardinate.

Suggerimenti
In ogni caso qualche norma e qualche consiglio non guasta: la farcitura deve essere sempre equilibrata e ben distribuita, qualunque siano i condimenti, bisogna cioè evitare di sovrapporre più ingredienti, si rischia di confonderli non recependo il gusto del prodotto più delicato. Essenziale poi, usare ingredienti “buoni per qualità”, perché sono quelli i più saporiti.
Anche la scelta economica deve essere bilanciata, usare prodotti di qualità superiore è senz’altro meglio, ma sul mercato ci sono prodotti di ottima qualità a prezzi giusti e per ogni esigenza. Concludendo, è il palato vostro e del vostro cliente il migliore giudice, ma se usate prodotti buoni non rischiate quasi mai di fare “pastrocchi”. E sulla pizza, comunque, potete sempre sperimentare ricette di cucina, riadattandole, osando così nuove fantasie.